آناتولی کوم: "من آشپزخانه در خانه ندارم"

2024 نویسنده: James Gerald | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-12 17:41

آناتولی کوم تنها سرآشپز روسی است که در راهنمای قرمز معروف میشلن حضور داشته است. او استاد اصلی آشپزی مولکولی در روسیه است. او هر روز در رستوران های خود اجراهای شگفت انگیز غذا ارائه می دهد ، که آنها را "تئاترهای gastronomic" می نامد. کام در مصاحبه ای گفت: "در ابتدای اجرا ، یک نان سیاه به شما می آورند." - در بالا چنین مارپیچی پیچ خورده وجود خواهد داشت. آن را در دهان خود می گذارید ، نان منفجر می شود و متوجه می شوید که در حال خوردن نان سیاه ، با کره و نمک زده هستید. فقط نان مایع می شود. اما کره ترد است. " Vinaigrette به شکل موس هوا ، شاه ماهی زیر کت خز به شکل رول و بسیاری دیگر از شگفتی های مشابه دیگر - در واقع ، بیشتر یک تئاتر است تا یک رستوران. در ماه سپتامبر ، در آماده سازی برای فصل های غذاهای روسی در پاریس ، سرآشپز معروف یک مجموعه آشپزی برای عموم فرانسویان پیچیده ارائه داد. آناتولی کوم در گفتگو با خبرنگار Cleo در مورد چگونگی تعجب پاریسی ها ، آنچه بهتر است در فروشگاههای روسی خریداری نشود ، و اولین غذای خود در زندگی گفت.

نظرسنجی رعد اسا "Cleo":

- آیا با اینترنت دوست هستید؟

- آره.

- تجمل غیرقابل قبول برای شما چیست؟

- هر چیزی که بخواهید وجود دارد. باید خود را محدود کنید.

- خودت را با کدام حیوان معاشرت می کنی؟

- برای من سخت است که خود را با یک حیوان معاشرت کنم.

- آیا در کودکی نام مستعار داشتید؟

- مدافع.

- آیا شما یک جغد هستید یا یک خرگوش؟

- لارک

- طلسم داری؟

- نه

تئاتر gastronomic

آناتولی آناتولیویچ ، اکنون به ترتیب سال روسیه در فرانسه و فرانسه در روسیه است. آیا فکر می کنید که روابط لذیذ و غذا بین کشورهای ما نیز باید تقویت شود؟

بی شک. ما این هدف را دنبال می کنیم. اگرچه مطمئن نیستم که بتوانیم روابط بین ایالت ها را بهبود بخشیم ، زیرا واقعاً می خواهیم به فرانسوی ها ثابت کنیم که غذاهای آنها بهترین نیست. و آنها ، همانطور که می دانید ، به مسائل gastronomy بسیار حسادت می کنند. بنابراین ، به نظر من درگیری اجتناب ناپذیر است.

قبلاً در مورد منوی تور تصمیم گرفته اید؟

من غذاهایی را می پزم که از یک طرف بر اساس سنت های روسی ساخته شده اند و از طرف دیگر با سلیقه اروپایی و به ویژه فرانسوی سازگار است. خوشحالم که فرصتی پیش آمد تا تماشاگران فرانسوی را غافلگیر کنم. از آنجا که همه از روس ها انتظار دارند از خاویار سیاه ، قارچ و بالالایکا استفاده کنند - همه جهان مدت هاست که به این می خندند.

من می خواهم کلیشه را از بین ببرم و به جهان ثابت کنم که کشاورزی ما توسعه یافته است و ماهیگیران ماهی می گیرند. و نکته اصلی این است که این واقعا بدتر از آنچه در اروپا انجام می شود نیست.

شما به رستوران خود تئاتر می گویید …

بله ، و این طبیعی است ، در سراسر جهان بسیار پذیرفته شده است.

آیا مشتریان از استاد آناتولی کوم ناراضی می روند؟

غالبا. اما این به این دلیل نیست که من غذای بدی می پزم ، بلکه به این دلیل است که مردم به غذا خوردن عادت کرده اند و من آنها را در همان زمان وادار به فکر می کنم. بازدیدکنندگان متحیر هستند که چرا خیار معمولی را به ودکا نمی آورند و به طور کلی ، آب تازه فشرده شده آنها کجاست. من همیشه قیاس زیر را ارائه می دهم: مردم در یک کلوپ شبانه جمع شدند و به طور تصادفی به باله رسیدند. مطمئناً آنها گیج خواهند شد و از همه چیز ناراحت خواهند شد: موسیقی اینطور نیست و مشروب هم نمی آورند.

در رستوران های شما ، پیشخدمت همچنین به عنوان راهنمای دنیای غذاهای مولکولی عمل می کند. بازدیدکنندگان چگونه واکنش نشان می دهند؟

اغلب منفی است. برای نخبگان ما ، آشپز و پیشخدمت پرسنل خدماتی هستند ، افرادی از طبقه سوم. غم انگیز است ، اما این گونه مشاغل در کشور ما درک می شود. شاید رستوران داران نیز مقصر این امر باشند.فرهنگ غذا نیز باید از کودکی پرورش داده شود ، توانایی لذت بردن از غذا ، انتخاب ، درک طعم و مزه ها. مردم ما هنوز این را شرم آور می دانند که از گارسون راهنمایی بخواهند یا اعتراف کنند که نمی دانند چه غذایی تحت این یا آن نام پنهان شده است ، همه می ترسند شبیه مکنده به نظر برسند.

در اروپا طبیعی است وقتی در رستوران های غذاخوری در مورد اینکه چگونه و چگونه غذا بخورند صحبت کنند ، گارسون و سالمی راهنمای شما هستند.

- تعطیلات قبلیتو کجا گذروندی؟

- مدت زیادی تعطیلات وجود نداشت. بقیه از تور در کشورهای دیگر ، در قاره های دیگر حاصل می شود. من در سراسر جهان در تور هستم. من با هتل های جدی کار می کنم ، بنابراین آنها شرایط خوبی را فراهم می کنند. البته من عصرها آشپزی می کنم ، اما در طول روز می توانم شنا کنم و آفتاب بگیرم.

- چه چیزی شما را روشن می کند؟

- غذا. او بسیاری از احساسات قوی را نشان می دهد. کتاب ، موسیقی … هر چیزی که باعث می شود فکر کنید ، احساس کنید.

- چگونه استرس را از بین می برید؟

- من واقعاً کار سختی دارم. من بیشتر دوست دارم در ساحل دراز بکشم. می دانید ، وقتی 12 ساعت در آشپزخانه در گرما می ایستید ، به نوعی نمی خواهید فعالیت داشته باشید.

- چه آهنگی در تلفن همراه شما وجود دارد؟

- موسیقی کلاسیک.

- سن روانی شما چقدر است؟

- نمی دانم ، به آن فکر نکرده بودم.

- قصور مورد علاقه شما چیست؟

- تو چیزی هستی که می خوری.

آشپز بدون آشپزخانه

چطور شد که یک متخصص ژئوفیزیک با آموزش ، فردی که با صنعت مد ارتباط داشت ، ناگهان پیش بند گذاشت و آشپز شد؟

دولتولف یک عبارت فوق العاده دارد: "مواردی وجود دارد که این شما نیستید که حرفه خود را انتخاب می کنید ، بلکه حرفه شما را انتخاب می کند." در تمام زندگی من همه چیز را انجام دادم تا آشپز نباشم ، اما در نهایت تبدیل به یک آشپز شدم.

آیا می توانید اولین وعده غذایی خود را به خاطر بیاورید؟

بله ، به یاد دارم ، من 4 ساله بودم. من کلوچه های خامه ترش پختم. و با وجود سن ، همه چیز برای من خوب پیش رفت.

چرا غذای مولکولی را انتخاب کردید؟

هیچ غذای مولکولی وجود ندارد ، دانش آشپزهای مدرن در مورد محصول آنها در سطح مولکولی وجود دارد.

وقتی به پزشک مراجعه می کنید ، می خواهید امیدوار باشید که بدن شما را در سطح مولکولی می شناسد ، که آناتومی و فیزیولوژی خوانده است؟ چرا وقتی به آشپز می روید ، نمی خواهید که او محصولات را به یک شکل بشناسد؟

این منطقی است. در خانه چه می پزید؟

من اصلا در خانه آشپزی نمی کنم ، زیرا وقت این کار را ندارم.

اما حداقل گاهی اوقات عزیزان شما با برخی از لذت ها تجلیل می شوند؟

به ندرت. من حتی آشپزخانه ای در خانه به معنای کامل کلمه ندارم. یک فضای بسیار کوچک کنار گذاشته شده است ، جایی که اجاق گاز با دو مشعل کوچک و یخچال وجود دارد. هیچ اجاق مایکروویو وجود ندارد - این یک چیز وحشتناک است که هیچ کس به آن احتیاج ندارد.

اگر آشپزخانه کامل در خانه وجود نداشته باشد ، آشپز معروف چه چیزی برای صبحانه دارد؟

ماست.

آنها می گویند راه رسیدن به قلب یک مرد از طریق شکم اوست …

مسیری که به قلب یک زن می رسد ، و به مراتب بیشتر از یک مرد است.

تو بهتر می دانی. و یک دختر چه چیزی باید بپزد تا شما را غافلگیر کند و عاشق خود شود؟

نمی دانم. در واقع ، زنی که دوستش دارم می تواند مرا با همه غافلگیر کند - حتی یک ساندویچ را می توان خوب یا بد آماده کرد. نکته اصلی این است که ظرف با درک آماده می شود. دوباره دولتوف به این مناسبت گفت: "ما در مورد چه چیزی بحث می کنیم ، حتی اگر مسابقات خوب و بد وجود داشته باشد."

آیا مواردی وجود دارد که کاملاً آزاردهنده است؟

وقتی مردم شکم خود را مانند یک مخزن گاز تصور می کنند.

از آنجا که ما از حیوانات به سه دلیل متمایز می شویم: ما می توانیم برای لذت جنسی داشته باشیم و نه به خاطر باروری ، می دانیم زمان آینده چیست و ثالثاً ، ما می توانیم برای لذت غذا بخوریم. زیرا وقتی آنها به خاطر غذا غذا می خورند ، این جامعه برده داری است.

توجه به مهماندار

چگونه نان مایع درست کنیم؟

می دانید ، حجه نصرالدین می گفت: "نمی توان طعم خربزه را برای فردی توصیف کرد که هرگز آن را نچشیده است." همه اینها فرآیندهای پیچیده با استفاده از تجهیزات است که به سادگی نیازی به نگهداری آنها در خانه نیست. شما نمی توانید این کار را خودتان انجام دهید ، حتی اگر من کل فرایند را با جزئیات برای شما شرح دهم. به همان روشی که نمی توانید در خانه یک فیلم کامل بسازید یا یک باله روی صحنه ببرید.

برخی از رسانه ها این واقعیت را پنهان نمی کنند که از خارج غذا می خرند: از گوشت گرفته تا نان …

و من می توانم آنها را درک کنم ، زیرا آنچه در سوپر مارکت های ما و حتی در فروشگاه های به اصطلاح لوکس فروخته می شود یک فاجعه است. این غذای اجتماعی است: غذا برای افراد بی خانمان با پول هنگفت.

شخصا برای خانه غذا از کجا می خرید؟

من عرضه کنندگان خوب زیادی دارم - کشاورزان. من در فروشگاه ها مواد غذایی نمی خریدم ، هرگز.

یعنی سیب های روی میز شما منحصراً از مالکیت خصوصی کشاورزان است؟

خوب ، چیزی شبیه به این. و از املاکی که در نزدیکی مسکو واقع نشده است. از نظر طعم و ارزش محصولات ، همه چیز اهمیت دارد: کجا و چگونه این محصولات رشد کردند ، چگونه از آنها مراقبت می کردند ، چگونه بارور می شدند ، چگونه گاو را تغذیه می کردند ، مثلاً چگونه پنیر یا شیر ذخیره می کردند. این همه یک علم کامل است.

فکر می کنید برای محافظت از خانواده ، خریدن در فروشگاه ها به طور کامل ممنوع است؟

متأسفانه تقریباً هیچ چیز غیر ممکن نیست. مردم سعی می کنند در وقت و هزینه خود صرفه جویی کنند ، مردم غذاهای فوری ، محصولات نیمه تمام ، سبزیجات و میوه هایی را انتخاب می کنند که ماه ها در فروشگاه ها ذخیره می شوند ؛ همه محصولات پایدار در قفسه حاوی مواد نگهدارنده هستند. به طور خلاصه ، باید آنچه روی برچسب نوشته شده است را بخوانید. اما نمی توان از تراشه های مختلف ، کراکر و غیره استفاده کرد ، و همه از این موضوع اطلاع دارند. با این حال ، تعداد کمی از مردم درک می کنند که این یک سم واقعی است ، فقط کند عمل می کند.

من می توانم برای مدت طولانی توضیح دهم که هنگام استفاده از اینها چه فرآیندهایی در بدن انسان ایجاد می شود ، حتی زبان من جرات نمی کند محصولات را بگوید ، اما به سادگی می گویم: محصولات نیمه تمام ، کنسرو ، انواع چیپس و کراکر نه تنها بی مزه هستند ، بلکه واقعاً خطرناک هستند.

آیا چیزی به نام مد غذا وجود دارد؟ حالا ، فرض کنید ، غذای سالم در مسکو شیک است ، و شما به ندرت سالادی با سس مایونز در رستوران های پایتخت پیدا می کنید …

غذای سالم همیشه مد است. در مورد روسیه ، ما هرگز فرهنگ مصرف غذا نداشتیم ، به ویژه مد. به طور کلی ، من کلمه مد را در رابطه با غذا شناسی دوست ندارم. این هنر است ، مد نیست. و برای آشپزی ، در خانه یا در رستوران ، باید به عنوان یک هنر به آن نزدیک شوید ، سپس نتیجه مناسب خواهد بود. و او ، مانند دیگر هنرها ، قوانین خاص خود را دارد.

مثلا؟

ساده ترین و واضح ترین: هرگز از غذاهایی که شروع به خراب شدن کرده اند استفاده نکنید ، از غذاهای ابتدایی که باعث سیری سریع می شوند اجتناب کنید ، از ادویه های مصنوعی ، مواد مخمر ، تقویت کننده طعم و معجزه های دیگر استفاده نکنید. بگذارید محصولات را در معرض عملیات حرارتی صحیح قرار دهیم ، برای هر محصول زمان خاص خود و رویکرد خاص خود ، اینطور است.